자연이 주는 최고의 선물, 발효에 빠지다

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자연이 주는 최고의 선물, 발효에 빠지다

백년나무 전통주와 전통식음료 부활 프

EPUB 구매시 다운가능 24.9 MB 기술일반 이명자, 김미연, 이경진, 이미리, 윈윈북 모두

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잘 아시는 것처럼 우리 밥상에 흔하디 흔한 것이 발효식품입니다. 그러나 이 흔한 발효식품이 이 시대에 건강과 젊음을 지켜주는 음식으로 새롭게 주목을 받고 있습니다. 뿐만 아니라 그동안 주목받지 못했던 우리 전통발효음식의 우수성과 효능이 과학적·실증적으로 하나하나 입증되면서 점차 가정생활은 물론 화장품과 의약품 등 산업전반으로 그 활용도가 확산되고 있습니다. 한때 쇠락의 길을 걷던 우리술과 전통음식과 발효식품이 새롭게 주목을 받기 시작했고, 또 갈수록 가정마다 건강식으로 섭취·음용하기 위한 발효식초와 발효청 등 발효식음료의 자가제조가 급증하고 있는 사례가 이를 잘 말해주고 있습니다.

지금이야말로 선조들의 지혜와 우리 고유의 식생활문화의 진수가 농축되어 있는 위대한 문화자산인 자연발효와 생활발효의 지혜를 되살려 명실상부한 발효음식 종주국으로서의 위상을 드높임은 물론, 더 늦기 전에 자연발효를 특징으로 하는 우리 고유의 전통발효기술을 원천기술로 인식하고 이를 우리의 미래를 먹여살릴 고부가가치 전략사업으로 육성 발전시켜 나가야 할 때라고 확신하며, 교학상장과 청출어람의 산실 온라인 발효명장 아카데미와 함께할 뜻있는 분들의 동참을 기대합니다.

이 프로젝트는 2010년 초 전통누룩연구소 연구실에서 태동되었습니다. 지금으로부터 10여 년 전 누룩박사와 전통누룩연구소의 꿈과 소망으로 탄생한 이 프로젝트는, 한민족의 위대한 문화자산인 자연발효와 생활발효를 부활시켜 자연발효 르네상스 시대를 열어나가는 것을 목표로 하고 있습니다.

이 책은 누구나 쉽게 따라하며 스스로 배우고 익혀 실생활에 활용할 수 있는 생활발효 실용서를 목표로 다음 다섯 가지 기준을 준수하기 위해 노력하였습니다.

첫째, 이 책은 전통주 양조에 필요한 실전 양조기술과 노하우 및 전통식음료 제조비법 전수를 목적으로 하며, 모든 과정을 독자들이 따라하며 쉽게 배울 수 있도록 누룩을 띄우고 술을 빚고 발효식음료를 제조하는 모든 과정을 상세하게 기술하는 것을 원칙으로 한다.

둘째, 이 책을 통해 독자들이 전통주 양조법은 물론 자연발효 전통식초, 발효청과 발효식음료 등 발효식품 제조비법과 노하우를 스스로 터득할 수 있도록 모든 과정을 상세하게 기술하고, 특히 불필요한 시간과 공력 낭비를 줄이기 위해 실패사례가 있는 경우 그 사례까지 사실대로 기술하는 것을 원칙으로 한다.

셋째, 독자들이 이 책에 기술된 내용을 따라 전통주 양조법과 발효음식 제조 노하우를 체득할 수 있도록 애매모호하거나 두루뭉술하게 에둘러 표현하는 것을 지양하고 중고등학교 이상의 학업을 마친 사람이라면 누구나 쉽게 혼자서 따라할 수 있도록 상세하고 명료하게 기술하는 것을 원칙으로 하며, 전통주와 전통식음료 제조법의 객관적이고 합리적이고 과학적인 계승발전과 자료축적을 위하여 참고문헌과 자료는 출전을 명확히 밝히는 것을 원칙으로 한다.

넷째, 문헌에 수록된 재료처리 과정, 양조 방법과 조리 방법이나 문헌 해석에는 어떤 형태로든 주관적인 판단과 해석이 개입될 수밖에 없다. 이때 주관적인 판단과 해석이 통상적인 범위를 벗어날 경우 저자는 반드시 그 근거를 명확히 밝혀야 하며, 저작물과 관련된 제반 사안은 저작물의 원저작자 개개인에게 귀속되는 것을 원칙으로 한다.

다섯째, 계량단위 표기는 곡물은 중량으로, 액체는 부피로 표기하고 기타 필요한 단위는 일관된 기준에 따라 표기하는 것을 원칙으로 한다.

발효공방 혜윰 대표 이명자
나는 곡물과 채소를 다듬고 씻고 빻아서 띄우고 삭히는 과정인 발효를 생각할 때마다 ‘쓿다’라는 우리말이 떠오른다. 나는 오늘도 ‘발효에 쓿다’라는 한마디를 가만히 되새기며 기쁜 마음으로 하루를 연다 .

청양포도공주농원 대표 김미연
우리는 2016년 포도나무를 심었다. 부부가 함께 농장을 운영하여 얻은 수확의 기쁨은 자연스럽게 안정감과 행복감으로 이어지면서 크고 작은 불편과 고통이 치유되는 것을 깨달았다.

요리하는 영양사 이경진
아이를 키우고 살림을 하다보면 늘 분주하다. 하지만 이런 나에게도 소박한 꿈이 있다. 나는 오늘도 나와 가족과 이웃을 위해 가장 정직한 음식을 만드는 ‘맛과 건강을 요리하는 사람’을 꿈꾸고 있다.

우리술 전통주 酒利공방 대표 酒令社 이미리
우리술 전통주의 우수성과 이로움을 알리고 싶다. 우리 발효문화가 날개를 활짝 펴고 한껏 비상하기를 응원한다.

식품영양학사 杅田 발효공방 대표 이승욱
술과 요리의 궁합을 잘 맞추는게 요리사의 능력이라 생각한다. 오늘도 전통주와 발효음식의 최고를 꿈꾸며 술을 통해 요리의 세계를 더 넓히려 끓임 없이 노력하는 사람이다.

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